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万里桥畔的“枕江楼”南堂餐馆(下)
浏览:    来源:成都市武侯区地方志办公室   发布日期:2019-10-09 10:00

枕江楼不仅就餐环境雅致出众,而且菜肴别出心裁,令人回味无穷。不同于寻常餐馆用死水养殖鱼虾,枕江楼坚持“不鲜不卖,味美可口”的原则,所食鱼虾均事先装进鱼篓养在河水中,待顾客点菜后再从河中捞起,保证了食材的新鲜。并聘请具有丰富烹调经验的唐炳如、傅春云任主厨,做出的“醉虾”“脆皮鱼”“大蒜鲢鱼”“扁豆泥”等当家菜驰誉蓉城。


20世纪30年代的万里桥(来源:《武侯区民俗志》)

做“醉虾”时,通常先从鱼篓中捞出活虾,剪去虾钳、须、脚,放在装有切成马耳形状葱节的盘子上,淋上曲酒,用碗扣上,让虾醉酒;另用辣椒和湖广会馆酱园的红酱油兑成一碗酱料。上桌后,揭开扣碗淋上酱料,醉酒的虾子便满桌飞舞,此情此景被食客戏称为“全武行”,食客吃得欢快,却要时刻小心翼翼防止虾子跳到衣服上,令人手忙嘴乱、啼笑皆非。

“脆皮鱼”的做法更有讲究,通常选用一斤至一斤半的鲤鱼,把鱼处理干净后,将鱼背割成梯子形,再均匀地抹上浓淡适中的淀粉汁,下锅炸熟;以糖、醋为主,加笋丝、菌丝作配料,熬成汤汁。起锅装盘淋上汤汁后,再撒上少量葱丝和红海椒丝。“脆皮鱼”皮酥、肉嫩、离骨,达到了色、香、味俱全的境界,“荣乐园”的老板兰光鉴曾慕名而来,特地端回一份研究仿制。

其他招牌菜也各有千秋,“扁豆泥”用料精细,十分看重用油和火候,一份成功的扁豆泥口感细密绵软,还要达到“三不沾”(不沾筷子、调羹、上颚)的境界。更有唐师傅做的“溜八块鸡”,还未出锅就香飘四溢,大有“闻香下马”之势。当时的四川省政府主席张群曾率人专程来品尝枕江楼的招牌菜,吃后赞不绝口。

有了佳肴,还应有美酒搭配。枕江楼售卖的酒十分考究,白酒专卖南大街乾元烧房的大曲酒和东巷子天元号的青果酒,黄酒专卖允丰正的陈年绍兴酒。无论餐馆或饭馆,聘请的“堂倌”(指招待、服务员)也是影响生意的重要因素。在枕江楼跑堂的李文青、吴金庭等服务热情周到,能分清各界人士,并且深懂食客口味,所配菜肴均受到食客喜爱。

枕江楼有了佳肴、美酒和舒适的就餐环境,吸引了大批南来北往的生意人、军政界人士及学校师生等来此消费,他们或饮酒赋诗,或观景纳凉,或祝寿聚会,一年四季座无虚席,生意十分红火。尤其每年二月花会期间,许多游人游览武侯祠、青羊宫后都会到枕江楼排队进餐,餐馆生意更是火爆。

枕江楼还深受当时文艺界人士的欢迎,成都人邓穆卿在《龙门阵》中记述了一段雅事,1938年,著名作家张恨水乘车来蓉,成都文艺界20余人在枕江楼宴请张恨水,并请其留墨志念,张略事思索,即濡墨挥毫题诗云:

江流鸣咽水迢迢,惆怅栏前万里桥。

今夜鸡鸣应有梦,晓风残月白门潮。

白门,南朝时宋都城建康(今南京市)宣阳门的俗称,白门潮,指日寇南京大屠杀所激起的中国人民悲愤之心潮。张恨水临窗面对万里古桥和奔腾不息的锦江水,想到日寇铁蹄对南京的践踏,一时悲愤万千,忧国忧民之情尽显于笔墨,正是“心逐万里桥下浪,情涌白门悲愤潮”。

枕江楼虽在成都享有一定声誉,文人墨客常满,但因其规格和菜价要高出一般饭馆,处于社会中下层的劳苦大众望尘莫及,便讥讽性地称其为“整猪楼”。

旧时,在黑暗的统治下,军阀连年混战,社会动荡不安,枕江楼的经营充满了磨难和艰辛。民国六年(1917),为反对张勋复辟,四川督军戴戡率滇黔军与刘存厚军队在成都激战,城内大小建筑毁损不少,枕江楼亦受兵燹之灾,店堂一大半被火烧毁。20世纪30年代,四川实行防区制,各军阀为争抢地盘肆意出入成都,军队流动频繁,枕江楼多次成为军队扎兵宿营之处,无法正常营业,还要负担三十多个员工的伙食和工资,遭受的损失难以估计。有时,餐馆还会遭遇飞来横祸,曾有两名军官同在枕江楼饮酒,酒后二人因口角发生械斗,一人当场被打死,警察局担心惹怒军界,不分青红皂白,断定罪在餐馆,将管理餐馆业务的黄子郊关进监狱,后经多方人士说情送礼,此事才告平息。

1938年,因时局混乱、通货膨胀,餐馆经营陷入困难,又因各股东分歧不断,餐馆只好转让。接办人黄湘臣是当时有名的商人,但对餐饮经营却是外行,他抛弃了枕江楼的经营传统,将当家菜肴搞得面目全非,餐馆逐渐失去了独特风格和顾客信任。1947年,枕江楼歇业关闭。

成都解放后,餐馆主体建筑改建为“建新旅馆”,仅保留了位于柳荫街的一座旧大门。20世纪90年代,成都市实施旧城改造,万里桥以西的柳荫街、城边街等整合为锦里东路,枕江楼被彻底拆除,化作了万里桥畔的一捧尘土,随锦江之水远去,只剩下些许故事留存在人们的记忆之中。 

成都市武侯区地方志办公室供稿

 

来源:《成都掌故·“枕江楼”南堂餐馆》,作者白景纯,文章有删改

 
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