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美酒成都堪送老 沈醉情迷于四川美食
浏览:    来源:四川美食网   发布日期:2018-12-12 15:16

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沈醉说:全国政协经常有外出活动,每到一地,都有应酬。要说吃,对于自己的胃口若不严加管束,那就不堪设想了。他对于中外佳肴及南北美味,不论再好吃,也只能吃他个八九分,决不过饱,这是铁定的一条!

解放前他曾多次到过成都,吃过黄敬临老先生的“姑姑筵”。他说:吃姑姑筵要提前几天去预定席桌,先给黄老先生下封请帖,吃席那天席上还要给黄老先生留一个座位,不管他到不到场,这个礼节都是少不了的。这不成文的“规矩”,是食客们对他的尊敬,资格地位到那儿了。

他对重庆毛肚火锅赞不绝口,对于麻辣烫满不在乎。他是湖南人,他说湖南人吃辣椒不亚于四川人。重庆毛肚火锅以粗线条出现,带有山城之雄伟气势,很有“性格”。当谈到成都的毛肚火锅,他则认为其在刀法处理上以细腻精当见长,如在片牛羊肉时,大小厚薄都匀称得体,葱和蒜苗都恰好切在青白相连处,且只有一寸多长,不过限。

他说,湖南人除嗜辣外,也还爱吃臭豆腐,这东西闻起来臭,吃起来很香。长沙的,浏阳的,都令人垂涎欲滴。

他引我到他的厨房去看了看他的炊爨用具,其中有的还是西餐上用的,信手拿来,方便得用。他说:“我见过不少中外名师名厨,看他们做了拿手名菜,我也虚心向他们学习。但是一谈到掌握火候,就不是那么一回事了。比如爆炒,我也试过几十次,都还不能说有把握。可见任何事情,只有在不断实践中才能学到一些东西,当然愈是不走弯路愈好。治大国若烹小鲜,它使我懂得这句话的真正涵义。”

他在解放前吃西餐,见过一些大场面,一次几百桌的席也见过。但是真正说到吃,还是以二三好友,到家里自己做得心应手的菜吃起来舒服。做对头了,朋友吃起对口味,自己也感到十分高兴。烹调饮食之乐,首先在于掌握技术,灶头上的拳头技术。也常常有做坏了的时候,做坏了自己吃也是一乐。英国首相撒切尔夫人日理万机,回到家时,仍要下厨弄菜。这是为什么?他说:“我看是她懂得生活,忙里偷闲,利用下厨做菜去调节过于紧张的生活。倘若是做出了可口的好菜,相信会增加她生命的活力,相应地也增加了铁娘子的铁拳头。”他在厨房里拿起锅铲让我拍照时说:“自己动手,其味无穷。”他带着湖南口音说话时声音洪亮,也很乐观,不像77岁的老人。

他说高明的厨师做菜都有诀窍绝招,“百菜百味”各有一手,好比我们耍枪的,要练就百发百中。

“你现在还能百发百中?”

“也差不远矣,现在还能够打他个八九不离十。不过,市面上打的那种游戏枪,你不能瞄准打准心,你愈瞄得准,愈是打不中。那种枪的准头都做得不准,要是准了,他还吃啥?人家靠此为生呀。可是我能打中”。

“你凭什么?”

“我凭手风,拿起就打”。从有关他的记载中,也写有他能打双枪,左右逢源。从他自己的著述中也可看出,他在耍枪搞炮方面,是幼儿学,有坚实的基本功,能百发百中,百步穿杨。他说尽管他打枪的本事再好,对于烹调之术,仍得向高明的厨师求教。

他说一切美好的吃食中,还是要数自己妈妈做的最好吃,从小吃到大,从大吃到老,越吃越好吃。一年中有一天他要吃素,纪念他母亲生日。他是个孝子,他认为孝是人之根本,只要不是愚忠愚孝就行了。

谈到一个人的一生,花在吃的方面精力金钱时间是很多的。如果不得法,不自我控制,美食往往得恶果,何况病从口入,还得讲卫生。他特强调学做点菜,对老年人是最好的运动,这有益于身心。万一家里人有事都出去了,你也不会无所适从地肚子挨饿,你可以打开煤气,做你自己爱吃的菜。

他认为川菜同其他菜系各为不同的系统,各有其特殊做法,特殊风格。川菜中不见得就是麻辣烫。它的汤也是很讲究的,与其他各地方菜系的汤是各有所长,各尽其妙,一点也不含糊。四川有种苦笋汤,苦味入汤而鲜,汤因苦而厚,两种味道交融,产生一种苦鲜㊣(4)的回味。这种汤岂仅入口生香,可谓入口提神,很有地方特色,当然这是本味,原味。我向他介绍说:四川高明的厨师弄汤,都注重本味,突出一个鲜字。但此决不在于多加味精,行业中人称不善做汤的为“味精厨师”。高明的厨师在汤的做法上,以及汤炉的布局位子上都很讲究,头吊子的汤往往由站头炉的当家厨师专管,其他人不得动用。过去荣乐园玉珍园(厨房汤炉,设有固定位置,由专职师傅担任,十分讲究,蓝光老先生特为之夸赞。)在这方面的规矩是很严的。重庆西大公司中餐部当家厨师孟根掌瓢,他的那头吊子汤你绝对动不得,动了谨防挨汤瓢。

话没说完,已超过他规定会客时间15分钟了。他要到全国政协去出席会议。临别他说:有机会要去四川的,去了川味是定要品尝的。美酒成都堪送老,忘记不了啊!


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