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最有口福的人是谁?浅谈成都的吃
浏览:    来源:成都市地方志编纂委员会办公室   发布日期:2019-06-05 14:53

成都人是极有口福的。本埠的食文化风行,是因为地方菜的色、香、味俱佳。唯此,成就了为数不算少的美食家。我虽亲尝过林林总总的风味小食,知道味是不错的,却不能算美食家。 

成都的吃,是文化,便有相当的内涵。其实,要出了省,才可以体会成都吃食的好处。年初,我去过一次上海,盘桓数日,几乎每天都饿着,是咽不下,便由吃而格外思念起家乡来。沪上也是鱼米之乡,同样的菜蔬,味道却是迥然不同。我在上海就曾感叹过,还是成都好。 

许多人讲川菜的特点,常以麻、辣、烫来概括。我曾至汉源县一个叫做清溪的地方,清溪花椒是著名的,很麻,也很香。而辣椒却并非吾乡的“专利”,据说,湖南人的吃辣椒才算真正的厉害,毛泽东就很会吃。至于烫,川菜家族中有炖、炒、烧,皆是讲究火工的。不过,这样的概括其实并不全面,川菜的特点是:“味以厚重醇浓并重,又以清淡素雅见长;麻、辣、烫兼备,酸、甜、咸广集,百菜百味、一菜一格,色、香、味、形、质、器,美伦美奂,妙趣无穷。”这就把川菜推到了艺术的高度。 

谈吃,成都人或许最有资格。在成都的饮食行业,有许多老字号,我去过一些,如钟水饺、龙抄手、韩包子,皆久负盛名。还有如街头小贩挑着卖的担担面、豆腐脑、蒸蒸糕,乡音浓郁的叫卖声韵味悠长,很能诱发人的食欲。还有如张鸭子、口水鸡、二姐兔丁、夫妻肺片,吃过,还会口浸余香的。至于热菜,且不说燕窝、鱼翅、海参之烹饪的考究,只讲一讲如酸菜鱼、辣子鸡、红烧牛肉、麻婆豆腐的家常味,也可以叫人胃口大开的。还有一些很雅的菜名,如蝴蝶海参、鸳鸯火锅,这里不一一罗列。 

豆腐向为国人喜爱,鲁迅笔下就有过豆腐西施,可见豆腐不是川人独钟,绍兴人也喜欢。 

文化是要同文化名人扯上一些关系的,食文化更不例外。微火清炖,肥而不腻,食之可口的“东坡肘子”如是,还有一种“太白鱼”,也是借重了诗仙的盛名。 

近读一本有关成都的书,其中有几篇谈川味名食的文章,讲了旧成都许多有名的食店。有一家餐馆,将小孩子扮家家的游戏——“姑姑筵”——用作店名,意趣横生。”据说,前不久有人重新拾起这招牌,在成都新开张了一家“姑姑筵”餐厅,生意很好。 

成都的吃极方便,但我比较喜欢去那些清洁雅致的小餐馆,还要是专卖小份菜的,好友相聚,佳肴品尽,也没有大的花费。 

成都餐馆的历史可追溯到很久以前,汉代辞赋家司马相如就曾做过饭店的老板,有“文君当垆、相如涤器”的佳话。在成都,至今还有一处“文君酒家”哩,不用说,很有名。 

美食家是深谙厨艺的,实践经验和理论水平都很可以,美味佳肴,津津乐道,且词藻丰赡,对各道菜的工艺程序备加细述,不但有美食,并且有美文,甚而皆是可以亲自下厨料理的。如我谈吃,便如隔行探艺,不可能具体,耳濡目染,就照自己的理解作一点笔记吧,惭愧不能讲得更清楚。但我可以说,成都的吃,是艺术的,有较高的文化品位。

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