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成都荣乐园 菜巧、座雅、餐具精
浏览:    来源:四川美食网   发布日期:2019-07-10 10:28

荣乐园留下了不少富有传奇色彩的佳话,流传最广、影响最大者,一是操办四川督军熊克武的百桌盛宴;一是为刘湘的属下刘从云烹制象鼻。

上世纪30年代,成都人开始流行上餐馆宴客,已迁至布后街的荣乐园,可接待上百桌客人,它的环境富丽堂皇,餐具精美考究,墙上字画每季一换……这样的规模与排场,在当时的蓉城绝无仅有。

 

办百桌盛宴、烹象鼻

荣乐园留下了不少富有传奇色彩的佳话,其中流传最广、影响最大者有二:一是操办四川督军熊克武的百桌盛宴;一是为刘湘的属下刘从云烹制象鼻。

1918年的一天,四川靖国军总司令兼四川督军熊克武为祝寿举行盛大宴会,经人推荐筵席由荣乐园承办,订做鱼翅席一百桌。宴会设在一大戏院里,台上唱戏,台下设座安席,时人称这种看戏饮酒的盛宴为堂会。为避免客人拥挤,开席困难,筵席选择了传统安流水席的方式,即客人坐满一桌就开一桌,没有开席的客人可以安心看戏,在席上的客人则可以开怀畅饮,使整个宴会井井有条,而不致嘈杂纷乱。可是于宴席承办者而言,开这样大规模的流水席,并非一桩容易的事。它要求随叫随开,有几席就要开几席,临时增加席桌或者减少席桌都要干脆利落,这对于厨师技艺和餐馆的管理调度水平都是一严峻的考验,若原材料准备不充分,使用无计划,厨师技术不过关,应急方案不完善,往往会出丑。据说当时曾有一家大餐馆承办堂会,顾客订了40桌海参席,在出头菜海参时,规矩是舀一份端走一份,可掌瓢师傅手上功夫不到家,才舀到三十多份,锅里就没有海参了,前面的都端出去上了席,不能匀些出来,后面差几份,不知怎么办,在同业中传为笑柄。

那天熊督军宴客,来的都是达官显贵,场面很大,蓝光鉴亲自出马担任总调度。他富有经验,安排酒席很有条理,指挥灵活,应付自如。来的客人吃得很满意,席终,熊克武立即叫人送给蓝一个十四色礼品的大抬盒表示谢意,并在客人面前对蓝大为夸奖说:“我指挥一个大部队作战,没有问题,要我指挥这个场面就不行了,真是行行出状元啊。”从此,熊对蓝另眼相看,凡是督军公署的大小宴会,都叫荣乐园承办。荣乐园资金周转有困难时,还可以在督署军需处先行借支。

20世纪30年代初,刘湘驻防成都时,他的军师兼模范师长刘从云是荣乐园常客。1934年的一天,有人送给刘从云一根大象鼻子,便派副官将其交给荣乐园,并交代蓝光鉴以象鼻为主菜,配一桌上等酒席,以招待贵宾,价钱不论多少,一定要弄好。象鼻是八大山珍之一,过去只有皇宫御厨才会烹饪。园中名厨周映南接过那又厚又粗又硬的大象鼻子说:让我来试试,一定要给荣乐园争个面子。宴会当天,周映南煞费苦心地烹制出象鼻子,刘从云等品尝后,大加赞赏,认为荣乐园能做皇宫御厨的名菜,很了不起。

从家宴到馆宴

20世纪30年代初,成都餐饮消费风气又有了一些明显变化,传统是在家中宴客,清末民初包席时尚兴起,流行在专门筵宴所宴客,至30年代初开始流行在餐馆中设宴请客了。一方面是因为此时期的餐馆就餐环境,特别是一些高档餐馆较前已大有改观。另一方面,相对于传统的家宴,上餐馆设宴请客的确是一项省时、省事、省费之举。

先说省时,家宴往往要耽搁一天,而餐馆宴至多几个小时就可终席;说到省事,更是显而易见,主客双方都可省略一些家宴中的繁文缛节,特别是省却了宴会给主人全家上下的麻烦和打扰;省费的效果,也是直观明了的,由于缩短了宴客的时间,相应也降低了宴会成本,同时,整个宴会的开支更便于计划,避免了一些不必要的浪费。

各个包席馆为适应新的消费需要,都纷纷设起了座场,就餐环境也十分讲究。此时荣乐园已从兴隆庵迁到了布后街,以寻求更广阔的拓展空间,新园址专辟了三个座场,以接待客人在馆子里开席。由于该店积极创新菜品,不断翻新花样,很受顾客欢迎,生意越来越好,三个座场每天座无虚席,有时订座到四五日以后。进一步扩充店面,已势在必行。

1933年,适逢业主出售布后街园址所在房产,新主顾为四川边防军总司令李其相,经人牵线搭桥,蓝光鉴以相当优厚的条件与李氏达成了一项园址改建与长期租赁协议:由主人出资,按荣乐园的营业要求改建楼房,长期租与荣乐园使用,所耗用的建筑费由荣乐园垫付,其中一半作为租房的押金,另一半每月按银行利息折算,作为租金。房屋扩建工程由蜀华公司设计承建,建筑很合理,单是设宴开席的房间即有16间,可以同时接待近百桌客人,为荣乐园扩展业务提供了极为有利的条件。

为构建蓉城第一流的就餐环境,蓝光鉴还对座场进行了精心布置,特在上海订制了印花台布、玻璃桌面、高级皮沙发等,把16个房间装饰得富丽堂皇;食用器皿也非常考究,派专人到江西景德镇订烧仿古瓷器,从汤匙到盘碗总计数千余件,并将原有的象牙筷子添置到将近一百桌;园中四壁,挂满了向仙乔、盛公伟等蜀中名流的字画,及海内书画大家的珍品,16个房间的字画每季度全部更换一次。有一次挂出的是清一色的清代所有状元的书法作品(据说是蓝光璧多年的收藏)。这样的排场和优雅环境,是当时成都绝无仅有的。

信息来源:http://www.cwroom.com/wenhua/zatan/cwroom_wenhua_1290152185968.html

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