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作家艾芜谈川菜上品,不在麻辣,而在……
浏览:    来源:成都市地方志编纂委员会办公室   发布日期:2019-07-11 14:55

老作家艾芜对川菜川戏十分关心,他说:“单是吃饭,只消一两样菜就可以了,甚至不必要鸡鸭鱼这类的荤菜。欧美人的饮食,虽然以肉食为主,不就是做一菜一汤,几片黄油面包吗?中国人请客饮酒,可就需要很多的美味佳肴,起码也得有十多样。因为吃酒吃菜,完全是在品味,尝其芳香,乐其可口,好的名菜都是千百万人同声赞美,表示过真诚的喜悦。也可以说,中国各地菜肴美味,是历代千百万人品尝出来的。”

 

艾芜

中国在两三千年前就发展了烹饪技术

西汉扬雄在《蜀都赋》里就写道:“五肉七味,朦厌腥臊……莫不毕陈。”可以看出当时已有了复合味,开始了主辅料配搭的多样做法。

于此,艾芜指出:“中国在两三千年前就发展了烹调技术”,积几千年的经验,“四川菜是从四川这个地方发展起来的,有它不同的特点。四川古称天府之国,物产丰富。从历史上看来,人民生活比较富裕一点,一般婚姻宴客的风俗,都得有个‘九斗碗’,即是要有九碗菜肴,摆在桌上。有钱人家,还得在‘九斗碗’之外,再加九个冷盘,这大都是乡下宴客的情形,至于城市的餐厅饭馆,就更豪华”。

 

川菜的上席好菜在清汤佳肴

地理条件是很重要的,从雪山草地高原河谷到广袤的盆地,自流灌溉的平原,既是粮仓又是蔬菜基地,供自食而有余。艾老谈到四川菜诸多特点中,特别指出川菜中的香料,“四川就格外的多”,如“自贡的盐,先是给皇帝吃的,故有‘自流贡井’之称,这就表明川盐有其优点。没有川盐调和,川菜少些味道。又如川菜中最有名的豆瓣鱼豆瓣肘子,其中最重要的辣豆瓣酱,是别的地方没有的。至于使用辣椒花椒,组成麻辣味道,是四川的特点,但不用辣椒花椒的名菜也是很多的。“真正川菜中上席好菜在清汤佳肴,有“唱戏的腔,厨师的汤”的民谚。历史川菜上品,以清汤为重,品位最高。

 

种类繁多的香料

吃是为了热爱生活,奋发有为

抗战时期,艾芜进餐时就是几片泡菜下饭,招待客人去端一碗豆花一碟椒盐油酥花生米,切几片干牛肉,虽然简单,却吃得香脆而亲热,他指出川菜和中国各地的菜,都是我国人民集几千年烹调艺术的大成创造出来的,丰富了人们的生活,花钱不多,就地取材,得到最好的美味,鼓舞人热爱生活,奋发有为。这是艾老的主张:吃是为了“热爱生活,奋发有为”。有一段时间,他搬进了成都新巷子19号省文联宿舍,仍然过他那朴素的平平淡淡的生活,为人所敬重。

 

艾芜谈论新繁泡菜

艾芜谈到过新繁的泡菜,说讲究的泡菜师傅,首先要挑泡菜的坛子,以隆昌的下河坛子最好,使用自贡盐,加入其他香料(包括八角草果三柰花胡椒香菌等等),按一定比例下料,要选上等的泡菜和海椒,要精选丘陵地带,双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条,它辣不及自贡新店子的,但其香味特别,用它炒鱼香味的菜,分外有一种喷香,引人食欲。王家场黄甲乡地区的二荆条红海椒,年产几百万公斤,远销省外及东南亚。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。这种鱼香泡海椒,远销日本美国泰国以及巴尔干一些国家。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道。

 

泡菜之乡—新繁

艾芜说:“新繁的泡菜大致可分为三类,陈年泡菜,最长可泡三年,此其一。听说川北的泡菜泡得更久,热天从坛子里抓出来,泡菜水成了液体状,川北人很喜欢吃,他们不叫泡菜,叫‘酸菜’,泡得越久越好;再就是当年泡菜当年吃,一般是给栽秧打谷时用;其三是洗澡泡菜,最短只要两个小时,如生泡子姜胡萝卜。”如今饭馆的泡菜大多属此类。

新繁的泡菜,工艺独特,做工讲究,在配料出坯盐水管理装坛方法香料使用贮存时间以及盐发生变化时的急诊救治等等方面,经过长期实验,反复研究,形成独特的妙品,色鲜味纯辣椒不走籽泡坛不喝风,可保存,又方便,既廉且美,是民间文化的一种美味。

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