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原来跷脚牛肉真的是因跷二郎腿而得名
浏览:    来源:成都方志   发布日期:2019-10-21 13:49

近两年,乐山成了以美食闻名的网红城市。许多成都食客常在周末坐上高铁,刹到乐山,不再是为了一睹乐山大佛真面目,更多的是来一趟纯粹的美食之旅。


在众多的乐山地方特色美食中,跷脚牛肉是绝对少不了的一道美味。一碗热腾腾的跷脚牛肉,切得厚薄刚刚好,烫得不生不老,沾一点麻辣可口的海椒面,一筷子放进嘴里,再喝一口鲜香牛骨汤,那味道简直不摆了!


经过一代代经营者的传承和发展,已经成为乐山非物质文化遗产的跷脚牛肉已然是代表乐山美食文化的一道响当当的城市名片。而它的魅力不光停留在众多食客留恋的唇齿间,更体现在其源远流长的百年历史和历经几代的演变和发展之上。


起源—杀牛周村走出的平民美食 

说起跷脚牛肉,乐山人常在名字前冠以“苏稽”的地名,甚至为了吃一顿正宗的跷脚牛肉,大老远从城区驱车前往苏稽镇上一饱口福,原因就在于“更正宗”的几个字,追溯其发源地,是离乐山城区仅几公里的苏稽镇杨湾乡的周村。


相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药,精通歧黄之术的罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间,他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里,觉得很可惜。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香,又有防病治病的功效。所以,特意来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称,且流传至今。


跷脚牛肉兴起于市井,繁盛于市井,现在的它不仅成为了非物质文化遗产,而且也是川菜汤锅的代表之一! 如今的跷脚牛肉经过无数次的改良,早已不再是过去底层百姓的美食,而是在传统汤味的基础上增加了二十余味中药和各种特殊佐料的美味佳肴,吸引了众多慕名前来的食客,也使之成为市民餐桌上的大众美味,当然今天也再也看不到跷脚的食客了。 

演变—百年历史几代发展美味依旧 

一碗跷脚牛肉,看上去很简单,连油花也少见,一尝,滋味浓厚。原来,要做成一味地道的跷脚牛肉,需要配备很多香料,比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。用这些香料和牛肉熬成底汤,自然鲜美无比。而所有牛杂,切成碎片,长宽均匀,不超过二指宽;不薄不厚,控制在二毫米左右。以这样的标准来操作,可以最大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱,清而不淡,嫩而不烂,脆而不梗。

 


如今放眼乐山大街小巷里的跷脚牛肉店,也不再是单一的“牛下水”主打,什么蒸牛肉蒸肥肠,烧血旺烧萝卜,作为传统跷脚牛肉的一种有益补充,也成为店里的主打菜品。又历经现代厨师的十数年打理,跷脚牛肉作为乐山特有的一种民间消费习俗,它发源于劳动人民,又在劳动人民中流传推广开来,现在乐山不仅有高档的火锅店专门经营跷脚牛肉汤锅,许多高级酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱,这不能不说是一个饮食行业演变的奇迹,这就是跷脚牛肉的历史价值。 

  

另外,跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式发展为“全牛席”火锅形式,汤味愈加讲究,具有很高的药用价值。在传统汤味基础上,新添了胡椒、味精、芽菜等佐料,渗入几十种中药熬制而成的精汤,更加科学营养;已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能,“以脏补脏”的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。 

传承—乐山城区也遍地开了花 

在关于跷脚牛肉的传说里,那位老中医可能一辈子都没想到,自己灵光闪现的一次善举,会在百年之后成为一道餐饮品牌,在乐山已是遍地开花。 甚至已经开到成都等地乃至整个四川,成都的跷脚牛肉店都排起了长长的队伍。


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