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清鲜醇浓、麻辣辛香,现代川菜是咋个诞生的
浏览:    来源:成都市地方志编纂委员会办公室   发布日期:2019-12-04 10:48

清代成都南北交融、东西嫁接的移民文化,对成都文化的另一重大影响,是传承三千余年的四川饮食文化的定型—现代川菜的诞生。

川菜是中国传统的四大菜系之一,成都是川菜的发源地及中心。川菜取材广泛,调味多变,菜类丰富,品味清鲜醇浓并重,以“尚滋味,好辛香”和“一菜一格,百菜百味”著称,并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味享誉中外,成为中华民族饮食文化史上一颗灿烂的明珠。


川菜水煮肉片

回顾川菜历史,其发展脉络为:起源于古蜀,从商周到清朝中叶为“古典川菜”时期;从清末至民国时期为“现代川菜”时期;新中国成立至今为“当代川菜”时期。川菜的历史是不断兼收并蓄、融会贯通的演绎史,正如川菜名厨蓝光鉴所说:“所谓川味正宗者,是在原有基础上,甲南北之秀而自成格局也。”其中,清代成都移民文化对“现代川菜”的定型,起到了至关重要的作用。

清代移民文化对川菜的根本性影响,源于辣椒的入川。辣椒原产于墨西哥。15世纪末,哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲,由此传播到世界其他地方,并于明代传入中国。中国最早种植辣椒的是闽粤地区。伴随着中国历史上最大规模的清初“湖广填四川”移民浪潮,辣椒由广东客家人引入四川,广泛种植于巴蜀大地。


海椒面

在四川很多地区,至今仍将辣椒称为海椒,意为“海外之椒”。客家人入川后,经过原籍福建汀州、落业于成都郫县的客家人陈逸仙及数代人的努力,将盐渍的红辣椒精酿制成具有“川菜之魂”美名、饮誉海内外的郫县豆瓣。辣椒的普遍种植、郫县豆瓣的诞生并与花椒、姜、蒜、醋配伍,最终孕育出以麻、辣、鲜、香为主味型的川菜大系,并由此引起川人由喜食姜蒜类低度辛辣嗜味习惯向以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯转变。同时,清代大批外省官员和平民的“填川”,促成川菜与其他菜系融合,从而形成自己独有的特色—清鲜醇浓、麻辣辛香,一菜一格、百菜百味,最终荣居中国传统四大菜系之列。


川菜梅菜扣肉

文化的融合,使川菜具有取材广泛、调味多变、菜式适应性强三个特征,并由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类菜肴组成一个完整的风味体系。菜品有4000余种,名菜数百种,是四大菜系中影响最大,普及最广,品种最多,叫得最响的一个菜系。现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外,赢得“食在中国,味在四川”之誉。其中,成都的菜肴是川菜的代表。特别是清代“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”、“夫妻肺片”等故事或传说,让成都川菜更具文化魅力,因此又有“吃在四川,味在成都”的说法。

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