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可清可红,它的味道你一定不能错过!
浏览:    来源:成都市地方志编纂委员会办公室   发布日期:2020-01-08 15:11

作者 | 陈元霓

金堂县县城赵镇(赵家渡),一个三江汇流的古镇,历史上在韩滩古渡码头的周围,客商穿梭,商贾云集。商贩吆喝声、船工号子声、茶馆饭馆喊堂声不绝于耳,这样的一幅热闹景象,奠定了赵家渡蜀中名镇的地位。

“刘师,二两清搭红!”

“要得…稍等…二两清搭红!”

这是赵镇(赵家渡)“刘抄手”店里特有的声音。

“清搭红”是啥子东西?

就是在清汤里加点辣椒油,辣味要比纯辣椒油清淡些,但又比清汤多一点辣味,听起来好像有点打脑壳,但是吃起来口味适中,老少皆宜。

说起赵镇家喻户晓的“刘抄手”,还有一段往事,听我来给你摆一摆。


刘抄手店面

1920年,刘抄手店创始人刘金庭从广汉市举家迁到金堂赵镇鱼市(现文化街210号)开办抄手店,与王鸡肉店、蔡鸡肉店、胡鸡肉店等食店为邻。因为条件受限,只有抄手店里有木炭炉,鸡肉店的老板们就在抄手店煮鸡肉,鸡汤归抄手店所有。难道有鸡汤抄手就好吃?才不是!是店家的秘制抄手皮和独家研制的抄手馅,配上了鲜美的鸡汤,美味可口,吃起来非常巴适,慢慢地,鸡汤抄手就芳名远扬了。


鸡汤抄手

到了70年代末,刘抄手的传承人刘文模把手艺传给了自己的孩子。没得啥子是一成不变的,为了适应人们口味的变化,刘文模的孩子可是花费了一番脑筋。大家都晓得,四川人对辣椒、花椒情有独钟,最爱的就是麻辣,所以他们在抄手的辣椒油和花椒粉上下足了功夫。那他们是啷个做的叻?

他们把从二金条海椒中精挑细选出来的红海椒先晒干,再经过烤炕,等冷却后用“石兑窝”舂成粉。这个环节是关键,因为海椒粉既不能太粉太碎,又不能不均匀,更不能破籽。俗话说:“酒香不怕巷子深”,辣椒油香更是!他们煎辣椒油的时候,先把纯菜油煎熟,等到温度合适,就把辣椒粉倒进去,接着撒上精选的白芝麻,一时间,油、辣椒粉和白芝麻一起在锅里翻滚,香辣味就开始充斥了整条街,连垰垰角角都不放过。食客们被这个味道一刺激,食欲就来了,他们争先恐后地到抄手店享用新煎制辣椒油的抄手。怕辣的啷个办?简单!在清汤里加一点辣椒油,不仅嘴巴巴适了,胃也巴适了。


红油抄手

端一碗“刘抄手”摆在桌上,看到浮在面上红亮的辣子油,闻到辣香味,好家乡这个味的家乡人肯定流口水咯!   

口述:刘继强  刘继福

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