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美食篇—龙抄手
浏览:    来源:成都市地方志编纂委员会办公室   发布日期:2020-01-16 14:42

编者按:

两千多年的传承和积淀,使成都这座城市拥有与众不同的文化特色和精神气质,这里不但有厚重的历史、璀璨的文物,更有隐藏在民间取之不尽、用之不竭的风物传说,这些印刻着浓浓蜀风蜀韵的节日风俗、土特物产、饮食文化流传至今,他们与成都源远流长的悠久历史一脉相承,是先祖们留下的一份份珍贵的物质文化财富,绵延滋润着一代又一代的成都人。

川菜历史悠久却又极为接地气,而美食作为成都的一个鲜明的标签,让成都人成为“好吃嘴”的代名词。从本期起,我们将推出蜀地风情之美食篇,探索食物背后的故事。


龙抄手最初是由春熙路浓花茶社的几个年轻伙计创办的。

这几个伙计虽然年轻,没什么资历,但都敢想敢干,不安于一辈子做店伙计。

这天,茶社伙计张光武正在前堂掺茶(成都方言,倒茶、添水的意思),突然,表演的地方传来一阵吵闹。怎么回事?他走向围观的人群。原来,一个茶客看完戏后起身“打尖”(成都方言,意指正餐之间的小吃饮食),不料座位却被后来的茶客占去,于是发生争执。那时的茶馆流行表演,比如说书、唱戏什么的,以此招徕茶客。浓花茶社也有表演。在缺少娱乐的年代里,去茶社喝茶看戏无疑成了成都市民的最大享受。为了排到好的茶位,热心的成都人往往天不亮就起身出门,有时连饭也顾不得吃,于是就在表演间歇出茶社“打尖”。刚才的那幕争执就是由此而起的。弄清楚情况以后,张光武从内室抬出一张坐凳,两人的争吵这才平息。

这是一段平常的茶社插曲,却引发了张光武等对龙抄手店的设想。


这天晚上,张光武和店里几个志同道合的伙计商议:“我觉得我们可以开家抄手店,专门针对喝茶看戏的人。茶社生意这么好,我们的抄手生意肯定也错不了!”“我们可以一边送茶一边卖抄手。”

经过一段时间的考虑,大家决定将抄手店开在浓花茶社里面,定名“龙抄手”。“龙”取茶社“浓花”之“浓”的谐音,一来标明出处,二来寓意吉祥。

龙抄手以经营抄手为主,同时推出锅盔、烧麦、水饺等食品,光顾的人还真不少。但是这种好光景并没有持续多久,很快,人们就厌倦了这里的饮食,他们似乎更愿意多花些功夫到临街的面食店吃一碗面条。

怎么回事呢?难道这些人不喜欢走近路?不习惯饭来张口?显然不是。成都的小吃大多以特色取胜。张光武等明白,要使店面出类拔萃,就一定得在主打食物—抄手上下功夫。他们买来市场上最好的面粉,加入盐、鸡蛋、清水等揉合调匀,之后用擀面杖反复擀制,直到面皮细如纱,薄如纸;再用优质猪肉做馅,按照肥三瘦七的比例捶茸去筋,剁细成泥,加入盐、姜汁、鸡蛋等,掺和适量的清水搅成糊状,最后和上香油,制成馅心;这些都准备好以后,便只剩下汤汁的熬制了,这是最不起眼却又最为关键的一步。一般的抄手店是不会用心做的,但是龙抄手却不一样。所谓“好汤配好饭”,在他们看来,抄手要好吃,除了皮、馅方面的精细加工,汤的熬制也很重要。他们将鸡、鸭、猪蹄等放在一起,先用猛火煮,再用慢火煨,经过一次又一次的反复试验,终于熬制出鲜美可口的汤汁。经过这一系列的工艺革新,龙抄手的口味大大提升,茶客们又开始光顾他们的抄手店了。不仅如此,茶社以外的人也越来越多地加入到他们的食客群体之中。几年以后,龙抄手跃然成都小吃名品行列,成为地方上的代表食品。如今的“龙抄手”已经发展成为一家营业面积达两千平方米的大型综合性小吃餐厅,1995年被授予“中华老字号”称号。  

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