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身怀绝技的幺师
浏览:    来源:华西都市报   发布日期:2019-05-15 10:03

□锦官滕文(成都)
  四川旧习,客栈旅店、茶铺酒肆的堂倌统称幺师。谚语有云,一堂二灶三墩子。堂就是堂倌,排在第一,可见其重要性超过掌勺的厨师和切菜配菜的墩子。
  当年的茶馆酒店,没有营销网络和广告手段,要想生意做好,第一要靠客人的口碑,第二就要靠幺师的巧言令色了。
  连接成都和重庆的东大路上,龙泉驿是一个重要节点。从东门大桥附近的锦官驿出发,上东大路去重庆,第一晚大多在龙泉驿场镇上过夜。
  那时的场镇并不大,大概东西长三里三。进场镇天刚擦黑,西口上王记客栈门口,幺师头戴一根包头帕,腰扎一条黑围裙,肩搭雪白干净的毛巾,亮开嗓子招呼客人:“挑担的客,背包的客,骑马的客,乘轿的客!天色已不早,请进小店歇。房间又干净,墙壁又雪白。还有小炒俱全,蒸肉烧白……有客——到!”
  客人入住后,大概一更天左右,幺师按例来办交涉:“在家千日好,出门时时难。行路辛苦了,落店把脚歇。包袱担子要收好,上床之前把门撇。瞌睡警觉点,谨防夜摸客。”
  那个年月,大多数住店的都是赶路人,所以第二天幺师还要负责叫早:“东方已发白,早走好早歇。要翻山的客,听我讲透彻。龙泉山林密,到处漆麻黑。翻山结队走,免得遇棒客。叶子烟要灭,沿途要清洁。下回过此地,又来小店歇!”
  从客栈出发,沿东大路一路风尘,中午时分到南山铺,这也是大场镇。走到这里已饥肠辘辘,看到饭馆就想踏进去。
  几家饭馆的幺师都出来殷勤招呼:“来客多位,请里面坐。本店经营酒菜饭面,红白两案一应俱全。酒有成都大曲沱牌剑南,还有本地高粱白干。菜有糖醋里脊、凉拌白肉、大蒜鲢鱼、芙蓉鸡片,客人吃点——啥?”抑扬顿挫的喊堂声一气呵成,令人垂涎三尺。
  饭馆里的幺师还有一项绝活:进店落座后,客人点好菜,幺师边念边唱,把客人点的菜名报给锅师。这念唱声高低起伏、极富乐感,绝对是一门说唱艺术。
  只是不常进馆子的客人,常常听得一头雾水:红烧太子登、油炸滚龙、凉拌蝴蝶、四喜滚轮各一份,再来一斤天长地;不一会,锅师在里面回应:“归一了!”
  茶铺的幺师,绝活还要多几样。成都的茶铺就是一个小社会,每天人来人往,茶客们在这里谈天说地、交换信息、看书听戏,甚至做生意。
  再加上穿梭在茶铺里卖花生胡豆的、卖纸烟的、掏耳朵的、算命看相的……恰似一个全堂水陆道场般闹热。这样复杂的环境下,幺师首先要会看茶,其次要会掺茶。
  看茶除要有眼观六路耳听八方的反应,随时招呼客人,还要老于世故人情练达。怎么才是老于世故人情练达?
  那年月,金牛坝附近的土桥街中间有个茶铺,铺面不大,生意却好。来了熟客,幺师就会热情地迎上去,并且准确喊出茶客尊姓:“王大爷来了,里面请坐!”
  如果旁边有相熟识的茶客招呼“王大爷的茶钱记我账上”,那么幺师会提高声音:“王大爷的茶钱,李大爷开了!”这样一吼,整个茶铺都知道王大爷人面宽,李大爷重交情,两个茶客脸上都有面子。
  再如,茶客若是把茶盖揭开放在一边,幺师就知道要续水了;若把茶盖挨着茶船斜放,那就是茶客要出去一趟再回来,茶碗不收;若茶盖朝天直接盖住茶碗,即表示茶客已经喝完茶水走了,可以收捡了;若用茶盖茶碗茶船摆出些特定的花式,那多半是袍哥大爷来求助了。
  另一个绝活掺茶,就更考幺师的基本功。当家幺师一手提着开水铜壶,一手卡着一叠黄铜茶船和白瓷茶碗,从手背一直要叠重到肩膀。茶客落座后,他随手一撒,每个茶客面前就落下一个茶船。还没回过神来,“咔咔咔”几声后,茶船上多了一个茶碗。
  接下来,幺师提起长壶嘴紫铜茶壶,手挽住壶把手,站在两米外就开始掺水。掺茶的动作有的是名堂,叫苏秦背剑、回首望月、高山流水……几十个茶碗掺得垒尖尖,却不见茶水洒出一滴,更加不会张冠李戴。
  幺师赶上一步,幺指拇轻轻一挑,茶盖全部归位,仍滴水不洒。摆碗、掺茶、挑盖,动作连贯,行云流水,确是艺术的享受

 

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