book_top.jpg
当前位置: 首页 > 魅力成都 > 风物土产
酒香十里 岁月留痕─成都全兴成烧坊佳话
浏览:    来源:成都市地方志编纂委员会办公室   发布日期:2019-10-30 10:14

一、福升全之薛涛酒

清乾隆年间,陕西凤翔府的王氏兄弟俩,在成都府河沿岸寻找地方开烧坊(酒厂)酿酒。最后在府河、南河交汇处不远的岸边选好一块地方,并买了下来。其地址在老东门外水井街的香巷子对面。他们庚即在这里修建厂房,购买原料,开始酿酒,因烧坊地处安顺桥旁的大佛寺附近,就把大佛寺的“全身佛”谐音倒用,以福升全作烧坊名。开始酿出的酒味很平常,大家便在一起商量如何改进水的问题,有人想到府河边薛涛井的水质好,用来酿酒一定很好。

薛涛井,旧名玉女津。左面是水码头,右面是清水池塘,地下水脉与府河相连,其塘底是层沙构成,故塘水清冽,澄澈照人。明代蜀王府在此取水,仿效当年薛涛在浣花溪制浣花笺的方法,制作笺纸。池塘因历年变迁,逐渐缩小成井状,只供当地人士取水使用,当地因称呼方便,约定俗成,遂呼此井为薛涛井。至清康熙三年(1667年),成都知府冀应熊手书薛涛井三字。井刻立石碑,便正式作为地名标识。

从福升全到薛涛井,要经过双槐树街、金泉街、星桥街,然后过九眼桥,还要走两里多路,才能到达薛涛井。当时成都连架架车都没有,运水只能由人用桶挑,一人一担,来来回回,怎能满足烧坊用水的需要,最后经大家商量决定,府河的水用一半,薛涛井水用一半采用对掺的办法来酿酒。果然,用这种办法酿出的酒,无论在色、香味哪方面,都比用府河水酿出的酒好得多。于是,便给新酿出的酒定名为“薛涛酒”。

薛涛酒一问世,就大受欢迎,福升全烧坊生意红火,顾客接踵而来,烧坊门前,常年门庭若市,这种情况一直持续了好几十年。清代诗人张问陶专门写诗题咏薛涛酒:“浣溪何处薛涛笺,汲井烹茶亦惘然。千古艳才难冷落,一杯名酒忽缠绵。色香且领闲中味,泡影重开梦里缘。我醉更怜唐节度,枇杷花底问西川”。民国年间的冯家吉也有竹枝词咏薛涛酒:“枇杷深处旧藏春,井水留香不染尘。到底美人颜色好,造成佳酿最醺人。”

二、甘醇浓香爽口绵甜的全兴酒

到了清道光初年,福升全烧坊的资本日趋雄厚,但苦于作坊地势狭小,无法再扩大发展。他们得知城内暑袜南街有一口明代的古井,汲出的水清亮莹澈很适于酿酒。于是,他们便前往考察了解,经他们反复品尝研究,认为确实可以酿出好酒,就买下了古井在内的一大片地皮,其位置在今天的南暑袜街36号(省电影公司正对面)。以福升全的尾字作号头,建起酿酒作坊,定名全兴成烧坊,寓意福升全将进一步在城内兴旺发达,定获成功。

全兴成烧坊,继承了老号的传统,吸取了成都历代有名烧坊的众家之长,根据粮食、水源、气候等条件,对原有薛涛酒的制作工艺进行改革、加工,酿制出几种好酒。统称“全兴酒”。各种全兴酒质量不全一样,价格有高有低,满足了不同层次的饮酒者的需要。

那时的成都烧坊,一般都拥有4个土窖,每窖长1丈,宽4尺,深3尺,内以砖砌,另留小孔以同地气每个土窖每次可投粮78石,出酒500600斤,全年概算,每家可烤酒7批,每批酒的产量视气候为转移,大体年产在15000斤左右,全兴成烧坊的年产量,大致也在这个数字上下。

全兴酒的酿制,经过历代酿酒工人经验的积累和技术改进,形成了一套精湛的酿酒工艺,加之严格的号规和高质量的酒窖,使酒的风味独具一格。佳酿之乡的成都夏无酷暑,冬无严寒,气候温润,雨量充足,一年中阴天较多,这种气候很适于酿酒微生物的生长和发酵,全兴酒就是充分利用了这一得天独厚的条件。全兴成烧坊的酒窖是从成都城北郊外凤凰山取泥修筑的,那里的泥土粘稠,保水性能好。

全兴酒用料考究,以四川特产的优质高粱为原料,以上等的小麦精制成的中、高温大曲为糖化发酵剂,陈年老窖固体发酵,自然生香,长期储存,精心尝评、勾兑、调味而成。

全兴成烧坊独特的精湛工艺可以概括为:

1、火候  酿造发酵要掌握适当的火候。摸温添水需看时,盛夏烤酒当夜深。合乎科学的火候规律,能保持四季稳产。

2、合理用水  用水要字领先,分类使用。专设水谱,严格管理,做到量水、黄水、冷却、底锅水、加浆水分别按标准使用。配料用水按季节,各种粮食按各自的含水量、原料品种、辅料用量、新灶老灶、窖内上中下三房等不同特点,分别为不同用水。

3、掌握好酒曲  在配料、制酒曲的时间、采制曲模培菌、配糟等各个环节上,都具有自己的特色,无全兴曲,就没有全兴酒。他们依时令制得的中温、高温酒糟,都要存放三个月以上再拌和使用。

4、用好窖  “以曲养窖,以窖养曲的经验,指导全兴成烧坊百年老窖青春常在,不断奉献。独特的酿酒发酵工艺,首段少,尾长;宁可少三,不可多一等工艺都保证了全兴酒的质量。

全兴成烧坊还建有一套完善的规章制度。烧坊掌柜是三年一任,直接从陕西凤翔派来,设专门的酿酒技师,学徒除了学习酿酒技术,还要承担做清洁、帮着接待顾客、端茶送水的杂务。从掌柜到学徒一律穿青布上衣、青布裤子,冬天还要把裤足用带子栓上,既朴素有便于活动,全体人员必须遵守规定,工作时间不能擅自离开,晚上因事外出要请假,并说明何时回来,超过时间,视情节轻重处理。轻者劝告或申斥;重者开除。由于烧坊的掌柜管理有方,全兴成烧坊没有发生过这类事情。旧时成都的冬天,早上经常下雾下霜,脚僵手冷,行动不便,全兴成烧坊的人员允许喝一杯自己生产的大曲御寒。

全兴酒具有甘醇、浓香、爽口、绵甜的独特风格。即使酒客饮酒过量,也不过酣睡一觉,醒来时人不倦、头不痛、口不渴这一特点是其他酒做不到的。因此,其声誉超过了当年的薛涛酒。

相传据今一百多年前的一个暮春,这天风和日丽。在全兴成烧坊门前,车水马龙,烧坊的工匠、伙计们正忙着为远方来的贩酒客户过秤、装车。一小徒弟不慎将一坛酒打翻,一时间,涓涓玉液满地流淌。酒的芳香味儿,在整个暑袜街弥漫开来,浓冽的芳香酒味儿,使过路人停下脚步,用目光去寻找芳香味所在人们的拥塞,致使周围经商的店铺几乎停业,全兴成烧坊门前,更是人头攒动,人们惊叹世上竟有如此的酒香。

三、全兴酒独特的销售方式和顾客群体

全兴酒在长期的发展过程中,逐步形成了自己独特的销售方式和顾客群体。

旧时的成都,酒的销售方式不是行商坐贾般的营业,而是店堂斟酌,开零沽售的酒坊或酒馆,成都人称为卖“杯杯酒”。这些酒坊店面均不宽敞,一般安置三、四张桌子,随意卖些佐酒菜肴。在这里,顾客不仅可以细斟慢酌,品酒吮味,消磨时光,而且不妨猜拳行令,谈笑娱乐,交朋结友。

在暑袜街全兴成烧坊进门小巷的旁边,开了一个单间的铺面,外面临街是栅栏门,里面安放四张方桌,方桌四边安放高板凳,。顾客进门坐下便有人(多是烧坊的学徒充任)来招呼,拿出一种很别致的锡制酒杯,口底均呈圆形,瓶颈有细长的似棒子的口。酒杯大的装五两或二两(旧时十六两为一斤),小的装一两不等,。这种杯子集杯壶于一体,便于温酒和饮用,冬天还可以放进滚水里烫热喝,别有风味,醉得快,过得快。酒客们按酒量选择杯子,一人一棒,俗称“棒棒酒”。凡到此来的酒客,也可以自带上花生米、豆腐干之类的佐酒物,也可以在店里买。店里的酒可分为冷气、陈年、因陈大曲、大曲等供酒客选用,举杯酒下肚,细细品尝。

时间进入民国年间,成都的“率真诗社”、“诗婢家”,以及很讲排场的餐馆,如华兴街的“颐之时”、棉花街的“中国食堂”、总府街的“明湖春”、提督街的“长春”忠烈祠南街的“荐芳园”、陕西街的“不醉无归小酒家”,都与全兴成烧坊结成了较为固定的往来关系,凡有酒宴都用全兴酒来招待客人。成都“率真诗社”的成员,大多是成都著名士绅,他们以诗会友,以酒助诗,以诗咏酒,每月一会,轮流作东,所饮用的都是全兴大曲。西安路三洞桥旁的带江草堂,以邹瑞麟师付烹调出的各种美味鲢鱼而著称于世,当时的社会名流如蒙文通、熊克武、冯玉祥、刘文辉、邓锡侯、郭沫若、华君武、李少言等都曾专门上带江草堂品鱼,并以全兴酒助兴,以鱼、酒咏诗,挥毫留念。

清末任四川巡警道、劝业道大员的周善培,晚年闲居上海,不时还想喝全兴大曲。二十世纪五十年代,他在成都的老友或同僚,在上海见到他时,谈话中他总爱说,他喜欢成都两样土产,一是地瓜,一是全兴大曲。

五十年代,朱德元帅、陈毅副总理陪同外宾来到成都,宴请外宾,指定全兴大曲作为宴会用酒。

著名文学家郭沫若回到成都,特意品尝全兴酒,称全兴酒为“延龄酒”并题诗:“三洞边春水生,带江草堂百花明。烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。”

著名文学家巴金在回忆家乡成都的散文里,也特意提到全兴大曲,他说,我真是念念不忘。198911月,参加巴金国际学术会的四川代表,带着家乡的全兴酒,去看望巴金。他老人家说,我早已戒酒,但是,全兴酒我还是要喝一点,

新中国诞生后,在全兴成烧坊的基础上,汇集成都专营大曲酒业的众多烧坊,建立起了成都酒厂,使全兴大曲获得更大发展,产量与日俱增,经过全厂广大职工的不断努力,改进生产设备,采用科学检测,又使全兴酒的酒质有了更大的提高,全兴酒以其历史悠久,质地优良,醇香浓郁,而迈入了中国名酒的行列,1963年,全兴大曲被评为全国八大名酒之一。

改革开放以后,全兴酒又多次获得国家金奖,并在香港美国的食品博览会上获得“太阳神”金杯奖、“帆船”金杯奖。从而使这朵绚丽的酒苑名葩,扬名于五洲四海。

信息来源:王安明撰文

book_foot.jpg