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补锅,换水壶底
浏览:    来源:华西都市报   发布日期:2019-06-03 14:01
















/背景资料/

美国人西德尼·截维·甘博,1917-1919年在中国拍摄了5000多幅黑白照片、500多幅彩色幻灯片、30盘16mm电影胶片。其中,他在四川拍摄了数百张照片。
老照片作者:西德尼·截维·甘博

央视“舌尖三”捧红了手工铁锅。正是有了铁匠们千锤百打,才有了人们心心念念的火爆腰花、干煸肥肠、宫保鸡丁这些活色生香的炒菜。就这口炒菜神器,明朝时曾被严格限制出境,清朝也“禁止洋船贩卖铁锅”。
铁锅有生铁锅和熟铁锅之分。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的,熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成。“舌尖三”中的铁锅,属于熟铁锅,锅坯薄,传热快,厨师颠起勺来得心应手。

就目前所知,铁锅在宋朝逐渐普及流行开来。1987年在广东附近海域发现的宋朝沉船“南海一号”上,发现了不少铁锅。这片海域处于当时繁盛一时的“海上丝绸之路”上,是宋朝与外洋进出口往来贸易的必经之路。铁锅与大量精美瓷器及金银制品同处一船,证明此时的铁锅仍属于奢侈品之列。

旧时,成都很多人家中都只有一口铁锅,锅支起来了,家才能温暖。这口锅白天炒菜做饭,晚上烧水洗脚洗脸,它的重要性不言而喻。一口锅用上8年10年的,出了点问题就找补锅匠修补,不能一丢了之。

据成都民俗学家刘孝昌回忆,旧时成都专门有补锅的匠人,俗称锅儿匠。他们走街串巷,或挑担或推车,手持一串类似铁皮做的金钱板,每片铁片长不过10厘米,宽几厘米,用麻绳或细牛皮串在一块,边走边打。
铁片撞击会发出独有的“锵锵锵”声,市民听到这种响声,就知道是补锅的来了。补锅匠抖动铁片的同时会喊道:“补锅,热补锅!补锑锅、补铁锅,换水壶底!”因工匠口音、韵味不同,久而久之,老市民甚至能分辨出到底是张师还是李师。

补锅也分冷补和热补两种。冷补主要针对铝制品的盆、壶、锅等。有的铝盆烧久了,会出现漏水的沙眼,这种一般用铆,用工匠自制铝钉,抹上湿黄泥沿裂口嵌入,再反转修补件,将铝钉反扣并敲打至与修补件密实扣合,这一手艺现已基本无存。

倘若壶、锅的底部已经朽坏,补锅匠的说法是“已经汤了”,得动大手术了,要换底,把坏掉的锅底剪掉,重新安装新的铝皮底子。最精彩的还是热补。热补的锅儿必须是生铁锅,这行也有这行的规矩:锅底洞大如鹅蛋,不补;锅因锈蚀而变薄,易破,不补;旧疤穿孔,不补。

补锅时,他们先拿起一个尖嘴小铁锤,把烂锅扣在地上敲洞,再用小坩埚(约小酒杯大小)装上生铁渣放在有风箱的炉内熬化备用。

补锅时,补锅匠把烂锅放在两腿间固定,一手持湿布团由锅底处托住洞口,一手持勺,舀出坩埚里的铁汁,倾进铁锅上的待补小洞里,滚入棉布圈上面,往上一顶,一手拿另一湿布团从锅内迅速往下猛按狠擦。

由于铁水高温,湿布下会腾起明火浓烟,操作者须同时以口吹气散热。一口锅补完,即便是冬天,他们也会满头大汗。顾客来取件时,在修补件里装上水,检查是否浸漏以及挂手,检查合格即付费取件。旧时老成都人用铁锅者众,大家总结出了一套开锅的法则。刘孝昌说,开锅开得好,铁锅用久了也是油光铮亮,不生锈,不糊锅;开得不好,铁锅经常生锈不说,炒的菜还有一股生铁锅味,很不好吃。

老成都人买了新锅回家,一般都要先准备一块生肥猪肉;把新铁锅用热水洗净擦干水后,将其置于灶上,中小火烘干;把生肥猪肉下锅,用锅铲按住这块肥肉,像肥皂一样从内圈到外圈不停地在锅内壁擦拭,使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。

不断擦拭后,锅内溢出的黑猪油越来越多。等肥肉变干,便将锅移离灶火,倒去黑油,用热水洗净擦干。按此方法重复几遍,“开锅养护”即大功告成。
华西都市报-封面新闻记者谭曦


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